Weinqualität, persönlicher Geschmack oder die alten Griechen – wer bestimmt, was guter Wein ist
Michel Rolland, der bekannteste Weinberater (ein «flying winemaker») der Welt, ist vor kurzem verstorben. Er war Winzer, betrieb ein Analyselabor und hat in seinem Leben weit über 150 Weingüter beraten, darunter so klingende Namen wie das Château Angélus in Bordeaux, Harlan Estate im Napa Valley oder Ornellaia in Bolgheri. Wusste er, was guter Wein ist?
Auch Hartmuth Spitaler, legendärer Kellermeister von Girlan, ist vor kurzem von uns gegangen. Seine Bekanntheit mag nicht annähernd an diejenige von Michel Rolland heranreichen und trotzdem hat Hartmuth im Südtirol, darüber besteht Einigkeit, mit seinem Wirken entscheidend zur Qualitätssteigerung des Weins beigetragen. Kannte er das Geheimnis, wie guter Wein entsteht?
Sind Weinqualität und «guter Wein» zwei Seiten derselben Medaille oder besteht zwischen diesen beiden Begriffen kein Zusammenhang? Ich mache mich auf Spurensuche. Historisch bei den Griechen, global in Frankreich, Amerika und der Schweiz, ergründe die Dimension der aromatischen Qualitätskomponente und suche im technologischen Fortschritt nach Antworten.
Von Christof Zeller DipWSET, Weinakademiker
Eine gesetzliche Definition von gutem Wein – die Qualitätspyramide
Die Herleitung der Weinqualität bzw. die Definition von «gutem Wein» in den gesetzlichen Qualitätsvorschriften zu suchen, scheint mir ein naheliegender Ansatz. Im Bewusstsein, um das gesamtgesellschaftliche Interesse an juristischen Detailausführungen halte ich mich kurz und beschränke mich zusätzlich auf die rechtlichen Vorgaben für den Südtirol Wein.
An oberster Stelle der Südtiroler Qualitätspyramide stehen die sogenannten Lagenweine (Unità Geografica aggiunta, UGA). Es sind dies Weine aus 86 offiziell anerkannten Einzellagen, deren Abgrenzung aufgrund der unterschiedlichen Bodenbeschaffenheiten und mit Berücksichtigung der traditionell angebauten Traubensorten der jeweiligen Lage erfolgt. Auf derselben Qualitätsstufe sind die Vigna-Weine einzuordnen. Die Ursprungsidee dieser Bezeichnung liegt im sog. Terroirgedanke, wonach der Wein durch die Gesamtheit der Einflussfaktoren im Rebberg, bestehend aus Mikroklima, Höhenlage, Bodenbeschaffenheit, Sonneneinstrahlung, Hangneigung, Nähe zu einem Gewässer einen Einfluss auf die Weinqualität und Unverwechselbarkeit hat. Anschliessend folgen die DOC-Weine (Denominazione di Origine Controllata) mit Unterzone, wie z.B. St. Magdalener oder Eisacktaler. Darunter liegen die DOC Südtirol Weine ohne Unterzone gefolgt von IGT Wein (Indicazione Geografica Tipica) und schliesslich der Vino di Tavola, auf dessen Etikett weder Jahrgang noch Rebsorte aufgeführt werden dürfen.
Weine mit geschützter und kontrollierter Herkunftsbezeichnung sollen einen Qualitätsstandard garantieren, indem sie verschiedene, gesetzliche Vorgaben einhalten müssen. Neben der Beschränkung der Anbauzone, müssen DOC-Weine aus mindestens 85 % der auf dem Flaschenetikett angegebenen Traubensorten produziert worden sein, müssen maximale Erntemengen einhalten sowie im Bereich der vorgegebenen Alkoholwerte liegen (was je nach Traubensorte unterschiedlich definiert ist). Maximale Zucker- und Säuregehalte sowie der Einsatz von Zusätzen (Zugaben von Most, Aufsäuerung, Stabilisatoren etc.), wie auch die Zulässigkeit von künstlicher Bewässerung im Rebberg (Notbewässerung) ist geregelt. Schliesslich müssen die Trauben dieser Weine weitestgehend dem auf dem Etikett angegebenen Jahrgang entsprechen, für Riservas mindestens 24 (Rotwein), resp. 12 (Weisswein) Monate im Keller oder der Flasche gereift sein und eine sensorischen Typizitätsprüfung bestehen.
Je höher sich die Weine in der auf der Abbildung dargestellten Qualitätspyramide einreihen möchten, umso strenger sind die einzuhaltenden gesetzlichen Einschränkungen. Trotz der Strenge dieser Regelungen erfüllen 99 % der Weine aus dem Südtirol die entsprechenden Qualitätsvorgaben. Ausserdem werden die DOC-Weine von unterschiedlichen Produzentinnen und Produzenten unterschiedlich gut bewertet. Offensichtlich scheinen also die Begriffe «Qualität» und «guter Wein» zumindest nicht vollständig deckungsgleich zu sein.
Zurück zum Ursprung: Wie die alten Griechen «guten Wein» definierten
Um den Durchblick trotz der aktuellen Komplexität in der globalen Weinwirtschaft wiederzuerlangen und dem Geheimnis von gutem Wein auf die Spur zu kommen, hilft vielleicht ein Blick zurück: Die alten Griechen wussten, was eine gute Staatsform ist (Demokratie), wie man ein gutes Leben führt (Philosophie), erfolgreich Kriege beendet (Sparta) und Grundlagenforschung in der Wissenschaft (Logos) betreibt. Wieso sollten sie also nicht auch gewusst haben, was guter Wein ist?
Hugh Johnson, ein bekannter Weinjournalist, sah im Beginn der Kultivierung von Oliven und Weinreben durch Griechenland die Abkehr resp. Befreiung aus der Barbarei. Wein wurde in der griechischen Kultur so wichtig, dass sich sogar der altgriechische Kalender am Jahresverlauf der Winzer orientierte. Die griechischen Stadtstaaten brachten in ihre Kolonien (z.B. nach Sizilien, Südfrankreich oder in das Rhônetal) eigene Weinreben mit und kultivierten die vorhandenen Weinreben. Mit anderen Worten machten sie bereits einen Unterschied zwischen gutem («Hemeris») und schlechten Rebmaterial («Wildreben»).
Es wird davon ausgegangen, dass sich die Griechen mit allen wichtigen Handelspartnern über die Erkenntnisse in Weinbau und -herstellung, von der technologischen Errungenschaft der ersten Weinpresse, hin zu Zuchterfolgen im Rebberg, austauschten. Ebenso wussten sie, gemäss Theophrast, um die Qualitätssteigerung des Weins mittels Ertragsreduktion (in einer Zeit, in welcher Ertragsmaximierung in der Landwirtschaft notgedrungen die Regel war), die Vermehrung qualitativ hochwertiger Klone sowie Formen der Reberziehung zur einfacheren Bewirtschaftung und Ernte. Summa summarum verfügten die alten Griechen also auch im Bereich der Weinbereitung über eine beeindruckende Kompetenzfülle.
Im Gegensatz zu heute, beurteilten die Weingeniesserinnen und -geniesser im alten Griechenland die Qualität ihrer Weine auf Basis seiner Herkunftsregion, nicht eines einzelnen Winzers oder einem Weingut. Die Rolle der heutigen Weinjournalisten und Weinkritiker wurden von den griechischen Dichtern übernommen, welche die jeweiligen Vorzüge bestimmter Weine besangen und schlechtere Exemplare verschmähten (eine Tradition, welche übrigens auch Johann Wolfgang von Goethe kultivierte, nachzulesen in unserem Beitrag «1000 Jahre Südtiroler Weingeschichte»).
Stilistisch waren im antiken Griechenland sowohl trockene als auch süsse Weine gleichermassen verbreitet. Farblich reichten die Weine von tiefschwarz über gelbbraun bis hin zu fast klar. Oxidation war schwer zu kontrollieren, was zu ausgeprägt nussigen Aromen geführt haben dürfte. Als besonders «gute Weine» galten gereifte schwarze Weine (trocken und süss) aus dem Norden Griechenlands. Von besonderer Güte war eine süsse, hocharomatische, schwarze Weinstilistik aus getrockneten Trauben (wohl ein Vorläufer der Weine aus dem Valpolicella), welche sogar von Homer in seiner Odyssee besonders hervorgehoben worden ist.
Bild von Alex Filz für IDM Südtirol
Die Rolle der Weinkritikerinnen, Experten und Journalisten
«Das Südtirol ist eine der kleineren Weinregionen Italiens. Aber qualitativ die beste!», titelte vor kurzem eine der auflagestärksten Zeitung der Schweiz. Da will ich keineswegs widersprechen – diese Aussage stimmt aus meiner Sicht bedingungslos – und doch fragt sich, auf welcher Basis die Vergabe solcher Prädikate von Weinjournalisten, Expertinnen und Weinkritikern erfolgt.
Besonders gut, so scheint mir, lässt sich dieser Mechanismus am Beispiel von Robert Parker, im Zusammenspiel mit dem eingangs erwähnten Michel Rolland illustrieren, deren Schaffen in dieselbe Epoche fällt.
Robert Parker führte in den 80er Jahre das sogenannte «Parker-Punktesystem» mit einer Skala zwischen 50 und 100 Punkten ein. Damit beurteilte er, ursprünglich und mit einer lebenslangen Vorliebe Weine aus dem Bordelais resp. aus Bordeaux-Rebsorten («Bordeaux Blends»), später auch Gewächse aus der Rhône, aus Bolgheri, seinem Heimatland Amerika und sogar aus dem Südtirol. Die Parker-Skala war der Versuch einer objektivierbaren und konstante Bewertungsmethode, die einen Vergleich der bewerteten Weine möglich machen soll. Folgende Bewertungsschritte unterschied er in seiner Skala: 96 bis 100 Robert Parker Punkte (RP) bedeuten: Herausragender Wein; 90 bis 95 RP: Grossartiger Wein; 80 bis 89 RP: Überdurchschnittlicher Wein; 70 bis 79 RP: Durchschnittlicher Wein; 60 bis 69 RP: Unterdurchschnittlicher Wein und 50 bis 59 RP: Fehlerhafter Wein.
Die standardisierte Weinanalyse unterteilte er in die folgenden Schritte: Die Beurteilung von Farbe und Aromatik in der Nase (Intensität, Aromen). Danach erfolgt die Gaumenprobe mit den Dimensionen Süsse, Säure, Körper, Tannin, Balance/Harmonie, Aromen und Aromaintensität sowie Komplexität. Schliesslich wird der Abgang, d.h. die Dauer und Intensität des Weineindrucks nach einem Schluck Wein beurteilt. Kleiner Profitipp: Wenn ein Wein auch nach fünf Sekunden immer noch fruchtige Primäraromen und eine angenehme Harmonie im Gaumen hinterlässt, handelt es sich mit grösster Wahrscheinlichkeit um ein hervorragendes Gewächs.
Ab einer gewissen Bewertungshöhe konnte jeder Punkt auf der Robert Parkerschen Skala mit Gold aufgewogen werden, wobei Weine mit der maximalen Punktezahl 100/100 RP ein Mehrfaches ihres ursprünglichen Preises einbrachten! Kein Wunder, wollte jeder Winzer wissen, wie die Gunst des Weinkritikers gewinnen konnte. Und genau an diesem Punkt kommt Michel Rolland ins Spiel: Mit seinem produzierten Weinstil traf Rolland genau die Vorlieben von Robert Parker. So erklärt sich auch seine eingangs erwähnte, schwindelerregend hohe Anzahl an Beratungsmandaten.
Weingüter, die von Michel Rolland beraten und von einem parkerschen Punkteregen profitierten, produzierten in der Regel vollmundige Weine mit tiefer Farbe, reiffruchtiger bis überreifer Stilistik, starker Extraktion, niedriger Säurewerte und markanten Barrique-Noten. So drängt den Schluss auf, dass auch Weinkritiker immer eine persönliche Vorstellung von «gutem Wein» in ihre Bewertungen hineintragen – trotz objektivierten Weinanalyse.
Bild von Alex Filz für IDM Südtirol
Wie ich für Weinvogel «gute Weine» beurteile
Gesetzliche Rahmenbedingungen bilden die unverzichtbare Grundlage, um in einer Weinregion Qualitätsweine produzieren zu können. In der Regel und in der Breite ist die regionale Qualitätspyramide ein verlässlicher Ausgangspunkt für die Weinbeurteilung. Denn es ist unbestritten, dass der Grossteil der reglementierten Faktoren, insbesondere die Ertragsreduktion, Lage- und Traubenkontrolle (Terroir) sowie die Beschränkung von Zusatzstoffen der Weinqualität grundsätzlich zuträglich sind – wie bereits im antiken Griechenland erkannt worden ist.
Wir haben jedoch auch festgestellt, dass die Weinqualität nur teilweise mit dem Prädikat «guter Wein» korreliert. Auch Weine der höchsten Qualitätsstufe können enttäuschen und noch viel mehr darf nicht der Umkehrschluss gezogen werden, dass Weine aus tieferen Qualitätsstufen per se schlecht sind. Jahrzehntelang wurden «Supertoskaner» wie Sassicaia, Tignanello, Ornellaia oder Masseto – das sind Weine aus dem Bolgheri, die aus französischen Traubensorten gekeltert werden – als Vino di Tavola und IGT-Weine (die zwei untersten Qualitätsstufen) verkauft, obwohl sie bei Weinkritikerinnen und -kritikern regelmässig Maximalpunktzahlen erhielten.
Offensichtlich spielen Weinexpertinnen, Sommeliers und Weinkritikern bei der Suche nach «gutem Wein» auch eine wichtige Rolle. Auch für mich sind sie ein wichtiger Wegweiser im unüberblickbaren Dschungel der heutigen Weinvielfalt. Sie beschäftigen sich in unterschiedlichen Tiefen mit verschiedenen Weinregionen, spezialisieren sich auf einige wenige Gebiete, verschaffen sich eine Übersicht über die einzelnen Winzerinnen und beobachten dort laufend die neuesten Entwicklungen. Ihre Empfehlungen basieren nicht auf gesetzlichen Vorgaben, sondern erfolgen auf Basis von möglichst objektivierbaren und nachvollziehbaren Beurteilungskriterien rund um Aromatik, Struktur und Harmonie der jeweiligen Weine. Damit man von den objektiven Weinkritiken ableiten kann, ob es sich um einen «guten Wein» handelt, muss man den blinden Fleck bzw. die Vorlieben der jeweiligen Weinkritiker kennen. Nur so lässt sich gewährleisten, dass ein als qualitativ hochwertig beurteilter Wein auch dem persönlichen Geschmack entspricht und als «guter Wein» wahrgenommen wird.
Eine weitere Dimension, die es auf der Suche nach «gutem Wein» zu berücksichtigen gilt, ist offensichtlich der persönliche Geschmack. In diesem Zusammenhang konnte ich für mich einige Faktoren identifizieren, welche die Wahrscheinlichkeit erhöhen, dass ich einen Wein als «guten Wein» wahrnehme: Bei Weingutsbesuchen frage ich die Kellermeister und Winzerinnen immer nach ihrer Idee hinter dem Wein. Kann ich diese Idee bzw. die persönliche Handschrift in seinem Wein wiedererkennen, ist er zweifellos ein sehr kompetenter Meister seines Fachs und die Wahrscheinlichkeit, dass er auch in schwierigen Jahren gute Wein produziert, ist sehr gross.
Weine müssen für mich einen eigenen Charakter haben, Ecken und Kanten aufweisen und ihre Herkunft und Eigenheiten zelebrieren. Ich mag keine austauschbaren, industriell hergestellten Einheitsprodukte, die Jahr für Jahr dieselbe Struktur und Aromatik aufweisen. Ob ich das Terroir hinter jedem Wein erkenne? Das bezweifle ich stark. In der Regel spürt man in der Harmonie und Struktur des Weins jedoch sehr gut, ob die Winzerinnen und Winzer, die Böden, Traubensorten und das Vorgehen im Weinkeller zueinander passen. Tun sie dies, empfinde ich einen Wein häufiger als «guten Wein».
Ich habe bevorzugte Rebsorten. Trotzdem versuche ich immer, einen breiten Horizont zu behalten und für Neuentdeckungen offen zu bleiben.
Schliesslich stelle ich mittlerweile immer häufiger fest, dass mir die Art des Traubenanbaus und der Weinproduktion wichtig ist. Wird im Rebberg rücksichtsvoll mit den vorhandenen Ressourcen umgegangen, so wenig wie möglich in die Geschicke der Natur eingegriffen. Wird im Keller sauber gearbeitet und werden die vorhandenen Möglichkeiten ausgeschöpft, sei es die Schwerkraft, die kühlen Temperaturen bei der nächtlichen Traubenernte, der natürliche Schwefelgehalt in den Trauben und rebbergeigene Hefen oder setzt man bei jedem Schritt künstliche Hilfsmittel ein? Versteht mich nicht falsch; die Weine müssen einwandfrei produziert sein, ohne Fehltöne, Oxidation oder fauligen Aromen, damit ich sie als gut bezeichne kann.
Ein letzter Gedanke, der für mich eine zentrale Rolle spielt, ist die Frage, wie viel ein «guter Wein» kosten darf? Hier liegt eine häufig unterschätzte Finesse: Gute Weine schmecken nicht zu jedem Zeitpunkt gut. Manche Weine werden für eine jahrzehntelange Reifung produziert und erreichen ihren Höhepunkt erst nach Jahren. Diese Weine benötigen besseres Traubenmaterial, zusätzliche Arbeiten und andere Fassqualitäten. Sie sind ihre meist höheren Preise nur wert, wenn man ihnen die notwendige Entwicklungszeit zugesteht. Dann darf ein «guter Wein» auch etwas mehr kosten. Andere Weine sind für den unmittelbaren Genuss produziert und sollten sich entsprechend auch in einer vernünftigeren Preisregion befinden.
Ich bin der Überzeugung, mit einer umsichtigen Analyse und meiner professionellen, gesamtheitlichen Herangehensweise die grundsätzliche Qualität eines Weins, und geeignete Genussmöglichkeiten dafür, beurteilen zu können. Damit tragen wir bei Weinvogel mit unseren Weinempfehlungen dazu bei, die Wahrscheinlichkeit zu erhöhen, dass Sie einen «guten Wein» bei uns kaufen. «Guter Wein» ist am Ende aber immer eine persönliche Entscheidung!
