Das exklusive Rezept von Stephan Zippl, Chefkoch im Parkhotel Holzner, als krönender Abschluss der Spargelsaison
Die Spargelsaison neigt sich dem Ende zu – der beste Moment, um den Spargel mit einem typischen Südtiroler Gericht gebührend zu verabschieden:
Carbonara Gnocchi mit Bozner Sauce, Spargel und Lammbauch
Hier haben wir das Rezept dieser Gaumenfreude exklusiv für Sie zusammengestellt:
Bozner Sauce Füllung
- 150 g Eigelb
- 20 ml Weißweinessig
- 5 g Senf
- 150 g Sahne
- 3 gekochte Eier
- 4 Blätter Gelatine
- 6 g Salz, Pfeffer
- 20 g Schnittlauch
Weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein. Die Eier werden sechs Minuten lang gekocht und dann kleingehackt. Schlagen Sie die Eigelbe mit Essig, Salz, Pfeffer und Senf in einem Wasserbad auf (bei maximal 60 Grad), bis die Masse cremig wird. Anschließend füllen Sie sie in einen Mixer und lassen die Sauce aufschlagen, bis sie Zimmertemperatur erreicht hat. Heben Sie abschließend die Gelatine, die gekochten Eier, den Schnittlauch und schließlich die Sahne unter.
Gnocchi
- 500 g gekochte Kartoffeln
- 50 g Eigelb
- 10 g Parmesan
- 150 g Mehl
- 30 g Maismehl
- 8 g Salz
- 20 ml Nussbutter
Die Kartoffeln waschen und auf ein mit grobem Salz bestreutes Backblech legen. Bei 180 Grad eine Stunde lang backen, die Haut abziehen und noch heiß durch die Kartoffelpresse pressen. Sobald sie abgekühlt sind, fügen Sie die anderen Zutaten hinzu und kneten alles mit den Händen.
Ohne den Teig ruhen zu lassen, rollen Sie ihn mit einem Nudelholz aus und stechen runde Scheiben aus. Nun spritzen Sie entweder mit einem Spritzsack oder Sie stechen mit zwei Löffeln kleine Nocken aus der Füllung und geben Sie in die Mitte der Teigscheiben. Schließen Sie die Füllung gut im Teig ein. Die Nocken zwei Minuten lang in gesalzenem Wasser kochen und dann in einer Pfanne mit Butter und etwas Kochwasser glasieren.
Knusprige Erde
- 60 g Brot (Schüttelbrot)
- 20 g Butter
- 5 g Malzpulver
- 20 ml dunkles Bier
Das Brot in einer Pfanne mit Butter rösten. Nach dem Abkühlen zusammen mit dem Malzpulver verquirlen. Dann fügen Sie das Bier hinzu und lassen es ein paar Stunden lang trocknen, bis es knusprig ist.
Spargelcreme
- 200 g Spargel
- 20 ml Olivenöl
- 100 ml Wasser oder Gemüsebrühe
- 30 g Blattspinat
- 3 g Salz
- Pfeffer
Den Spargel in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, mit Wasser ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Temperatur 10 Minuten garen. In der letzten Kochminute den Spinat hinzufügen und dünsten. Pürieren und die Creme durch ein sehr feinmaschiges Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnittlauch Schaum
- 200 ml Gemüsebrühe oder Wasser
- 200 g Schnittlauch
- 100 g Samenöl
- 10 g Salz
- 2 Blätter Gelatine
- 30 ml Sahne
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und die Gelatine hinzufügen. Alle Zutaten drei Minuten lang auf höchster Stufe pürieren. Die Masse zweimal durch ein Sieb streichen. Füllen Sie den Siphon und setzen Sie zwei Patronen ein. Lassen Sie den Schaum fünf Stunden im Kühlschrank durchziehen und servieren Sie ihn bei 10-15 Grad (höchstens bei Zimmertemperatur).
Lammbauch
- 200 g Lammbauch
- Salz
- Pfeffer
- Lorbeerblätter
- 20 g Senf
- Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Nussbutter
Den Lammbauch mit Salz, Pfeffer, Senf und den Kräutern würzen. Alles zusammen mit dem Knoblauch und der Nussbutter in einen Vakuumbeutel geben, verschließen und im Dampfgarer bei 90 Grad 10 Stunden garen.
Nach dem Garen den Beutel öffnen (Flüssigkeit und Jus aufbewahren) und den noch heißen Lammbauch zwischen zwei Schneidebretter legen, um ihn zu glätten: Nach dem Abkühlen ist er perfekt flach. Schneiden Sie die Haut mit einem Messer alle 3 mm kreuzweise ein. Portionieren Sie das Fleisch braten Sie es mit der Hautseite zuerst in der Pfanne von beiden Seiten knusprig an.
Jus
Den vom Kochen aufbewahrten Jus des Lammbauchs um die Hälfte einkochen und mit etwas Speisestärke binden.
Rohe Spargelröllchen
Waschen Sie den Spargel und entfernen Sie den härtesten Teil der Stangen. Schneiden Sie mit einem Sparschäler oder Hobel der Länge nach feine Scheiben und marinieren Sie diese in Olivenöl mit einer Prise Salz. Beim Servieren drehen Sie aus den Scheiben Röllchen und garnieren Sie damit das Gericht.
Die perfekte Weinbegleitung
Als Apéritif bietet sich mit mit dem Ansitz Waldgries Itos Riserva 2019 ein gehaltvoller und extrareicher Weissburgunder an. Dieser Wein ist rassig, bei gleichzeitiger kühler Eleganz und mineralischen Frische. Ein Hauch von Steinobst, Ananas, Edelholz sowie kühlem Gestein runden das Bouquet ab.
Zum Hauptgang empfehlen wir den Arzio Merlot-Cabernet DOC Baron di Pauli – ein wahrlich passender Tropfen zu diesem kulinarischen Geschmackserlebnis. Der Merlot mit einem Schuss Cabernet Sauvignon liegt mit einem Hauch von Holz wunderbar in der Nase und reich und langanhaltend im Gaumen.
Unser Tipp
Haben wir Sie mit diesem Menü "glustig" gemacht? Dann empfehlen wir Ihnen einen Abstecher ins mehrfach ausgezeichnete Abendrestaurant 1908 des Parkhotel Holzner. Hier verwöhnt Sie Stephan Zippl persönlich mit weiteren ausgezeichneten Gerichten. Und um den Wein müssen Sie sich auch keine Gedanken machen: Die Haussommeliers Markus Schnitzer, Serviceleiter im Restaurant 1908, sowie Benjamin Alton, Oberkellner im Parkhotel Holzner, halten für Sie die passende Weinempfehlung bereit.
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